”Merroir” ska utveckla språket för hur sjömat smakar

Det som växer på land har sin ”terroir”. Nu ska det som växer i havet också få sitt smakbetingade ursprung beskrivet genom begreppet ”merroir”. Det är Norges sjømatråd som genom att introducera begreppet vill skapa en nytt vokabulär kring hur vi beskriver fiskens smakkaraktär.

När fransmännen för drygt hundra år sedan delade in sitt vinland i olika ursprungsområden, AOC, valde de att utgå från växtplatsernas specifika betingelser. Det handlade om allt från jordmån till vindkyla. Detta blev en grund för att tala om druvans terroir – ett begrepp som sedan blivit reglerat vad gäller många andra jordbruksprodukter, i synnerhet grönsaker, i hela Europa. Detta är något som nu Norges sjømatråd tagit fasta på eftersom sjömat i de flesta avseenden också har en specifik smak beroende på ursprunget.

– Vi har länge sökt ett sätt att kunna kommunicera tydligare kring fiskens kvalitet och smak. Fiskens ursprung, vad den har ätit samt var, när och hur den fångas är faktorer som påverkar just detta. Vår förhoppning är att merroir ger oss ett nytt sätt att tala om fisk, förklarar Line Kjelstrup, Sverigechef vid Norges sjømatråd.

Tillsammans med White Guide kommer nu Norges sjømatråd att utveckla begreppet merroir – dels genom att tydliggöra vad vi alla har att vinna på att börja tänka i termer av merroir, dels genom att skapa ett allmänbegripligt språk för att beskriva särskiljande smaker på sjömat med olika ursprung.

– Norges sjømatråd är en partner i Tala Smak-projektet, som syftar just till att skapa ett nytt smakspråk, baserat på den senaste sensorikforskningen, som kan tillämpas på alla typer av livsmedel och användas av alla – från producenter, butiker och kockar till konsumenter och restauranggäster, säger Lars Peder Hedberg, publisher-editor på White Guide och ansvarig för Tala Smak-projektet.

Merroir som begrepp och tillämpning utvecklas nu och alla nya kunskaper kring detta kommer att presenteras löpande på den egna webbplatsen merroir.com, som lanseras under våren. Men redan nu presenterar Norges sjømatråd tillsammans med White Guide det nya restaurang-priset Merroir Award.

– Merroir Award kommer att bli en av våra mest prestigefyllda utmärkelser inom White Guide eftersom det handlar om både kunskap, handlag och kreativitet inom en råvaruvärld som bara kommer att öka i betydelse, både på restauranger och i hushållen, säger Mikael Mölstad, manager-editor på White Guide.

De fyra restauranger som nomineras till Merroir Award 2015 för sitt nyskapande arbete med sjömat med merroir som utgångspunkt är:

• Gastrologik, Stockholm
• Hoze, Göteborg
• Jazzköket, Östersund
• Sushi Sho, Stockholm

I nomineringen ingår en studieresa till Norge. Vinnaren presenteras på White Guide Gala på Grand Hôtel i Stockholm den 9 mars 2015.

Detta är merroir

Merroir ([mεʀwaʀ] på franska) kommer från ordet ”mer”, som betyder hav. Merroir uttrycker olika karaktäristiska värden kopplade till hur havet påverkar smaken hos det som lever av och i havet, såsom fisk och växter. Det finns flera merroir-faktorer som anses påverka smaken:

• i vilket hav fisken/växten har vuxit upp (födelseplats)
• vad den har ätit (föda)
• när på året den fångats/skördats (fångsttillfälle)
• var den har fångats/skördats (fångstplats)

Samarbetet mellan White Guide och Norges Sjømatråd fokuserar på Nordostatlanten: fångstzon 27 och dess cirka 50 underzoner.

Mer information och inspiration om merroir kommer att publiceras på den nya webbsidan merroir.com, som lanseras i början av mars.

Om Norges sjømatråd

Norges sjømatråd har i uppgift från den norska fiskerinäringen att öka intresset för och kunskapen om norsk fisk och norska skaldjur i hela världen.

http://www.norskfisk.se

Om White Guide

White Guide är sedan elva år Sveriges ledande restaurangguide. White Guide ger också ut en kaféguide, en dansk guide och en nordisk guide, både i tryckta och digitala former. Länkar till alla finns samlade på portalen whiteguide.com.

http://www.whiteguide.com