Grava julbordsklassikern i lugn och ro. Norsk odlad lax behöver inte frysas innan gravning

Snart är det jul igen och dags för allt det goda på julbordet! Lax i olika former tillhör favoriterna på julbordet och många satsar på flera varianter. Gravad, rimmad, rökt, ugnsbakad … möjligheterna är oändliga. Som så mycket annat blir även laxen godast om du tillagar den själv. Redan för två år sedan ändrade Livsmedelsverket sina rekommendationer kring frysning av odlad fisk innan tillagning. Så nu kan du grava laxen i lugn och ro.

Numera behöver du inte förbereda gravningen av laxen till julbordet flera dagar i förväg. Baserat på en riskvärdering gjord av EU:s myndighet för livsmedelssäkerhet, Efsa, ändrade Livsmedelsverket för två år sedan rådet att frysa den odlade laxen innan den äts rå eller gravad för att ta död på eventuella parasiter. Efsas bedömning är att den odlade varianten Salmo salar löper en ytterst liten risk att bära på parasiter och därför inte behöver frysas innan gravning.

– Det råder förvirring kring vad som gäller när det kommer till frysning av lax. Därför vill vi inför julbordet förtydliga att den norska odlade laxen Salmo salar inte behövs frysas innan gravning. Lax är hälsosam mat, och dessutom en god källa till D-vitamin, som vi behöver av mer nu under de mörka vintermånaderna. Därför hoppas vi att se mycket lax på såväl middags- som julborden! säger Line Kjelstrup, Sverigechef på Norges Sjömatråd.

Läs om Livsmedelsverkets rekommendation här: http://www.slv.se/sv/grupp3/Pressrum/Nyheter/Pressmeddelanden/Rad-att-frysa-odlad-lax-fore-gravning-tas-bort/ och mer om hälsoaspekter kring norsk fisk här: www.norskfisk.se.

Visste du att …

• … man har gravat lax i Sverige sedan vikingatiden. Det var också en vanlig vardagsrätt i det gamla bondesamhället.
• Ordet ”gravning” kommer från att man förr i tiden saltade och grävde ner fisken i jorden.
• Redan på 1600-talet åt man vad man skulle kunna kalla ”hovmästarsås” till saltsöt lax.
• Det var först på 1700-talet började man i högreståndshemmen att lägga till kryddor som dill och vitpeppar för smakens skull.
• När man gravar lax sätts en s.k. autolysprocess igång, vilket innebär att cellerna sönderdelas med hjälp av fiskens enzymer.
• Ju mer socker man använder i gravningen, desto mjukare konsistens.
• Idag är vanliga smaksättningar utöver peppar och dill; saffran, enbär, citron, fläder och nubbar av olika slag.
• Det som skiljer den rimmade laxen från den gravade är mängden salt: den rimmade är saltare.
• Ju längre man gravar laxen, desto hårdare blir den. Gravningstiden kan variera från sex timmar till fyra dygn.

Saffransgravad lax

Egen saffransgravad lax blir vackert och en garanterad succé på julbordet.

8 PERSONER

1,5 kg norsk laxfilé, med skinn
0,5 dl salt
1 dl socker
1 msk vitpeppar
1 g saffran
3 msk Pernod
1 st stjärnanis
1 tsk fänkålsfrö

Receptet är beräknat för åtta personer som huvudrätt eller för 15 personer till buffé.

Skölj laxfilén i kallt vatten och torka den väl. Stöt saffran, vitpeppar, stjärnanis och fänkålsfrön fint i en mortel. Tillsätt socker och salt i kryddblandningen, blanda väl. Gnid in blandningen på laxens köttsida. Droppa Pernod över laxen. Låt laxen vila i rumstemperatur tills blandningen börjat smälta, minst en timme. Förvara laxen kylskåpskallt minst ett dygn.